Taste Code

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Vera Vinnichenko
"Quantic" №7, 2015

Ruft uns ein Mathematiklehrer an die Tafel, Papa geht in die Küche zum Kühlschrank, bereitet Mama Suppe zu, ist es kalt oder heiß, will essen oder trinken – was auch immer passiert, unser Gehirn muss genau wissen, was um uns herum und drinnen passiert . Aber das Gehirn kann nur die Sprache der elektrischen Impulse sprechen. Deshalb braucht er ein spezielles Team von Übersetzern. Diese Übersetzer werden Rezeptoren genannt. Die Rezeptoren in unseren Augen – die Stäbchen und Zapfen – fangen Licht auf, die Rezeptoren in den Ohren – Haarzellen – nehmen Geräusche auf, die Hautrezeptoren nehmen Druck und Berührung auf usw. Derselbe Rezeptor kann verschiedene Arten von Information wahrnehmen. Also, wenn wir unsere Augen schließen und leicht über das Augenlid drücken, werden wir ein faszinierendes Bild von Flecken und Blitzen sehen. Dies liegt daran, dass die Stäbe und Kegel nicht nur auf Licht, sondern auch auf mechanische Einwirkung (Druck) reagieren können. Aber dennoch erkennen Rezeptoren ihr Signal genauer und am besten. Wenn der Rezeptor des Lichts "klingelt", interpretiert das Gehirn dieses Signal als Licht. Dieses Prinzip der Kodierung von Informationen wurde von Wissenschaftlern als "markiertes Linienprinzip" bezeichnet.Das bedeutet: Um zu verstehen, was passiert ist, ist es wichtig, dass das Gehirn weiß, woher das Signal kommt.

Im Mund haben wir auch ein spezielles Team von Übersetzern – Geschmacksknospen. Sie übersetzen die Energie verschiedener chemischer Verbindungen in eine Folge elektrischer Impulse. Und in dieser "verständlichen" Form dringt das Signal in das Gehirn ein. Das Gehirn freut sich über das klare Signal und erkennt es sofort. Wenn das Essen gesund und schmackhaft ist, löst das Gehirn Kau- und Schluckbefehle aus. Wenn das Essen bitter, geschmacklos, unangenehm ist, löst das Gehirn eine Reaktion des Spuckens oder sogar Erbrechens aus. Die meisten Geschmacksknospen in der Sprache. Aber im Gegensatz zu uns befinden sich die Geschmacksknospen nicht nur in der Mundhöhle, sondern auf der ganzen Körperoberfläche. Daher spüren die Fische ständig den Geschmack des Wassers, in dem sie schwimmen.

Was sind diese Geschmacksrezeptoren? Wir betrachten vier grundlegende Arten von Geschmacksrezeptoren (salzig, sauer, süß und bitter) und eine weitere (umami).

Salzige Rezeptoren. Wir alle wissen, wie das Salz aussieht, in das die Mutter die Suppe gießen möchte – das sind kleine weiße Kristalle von Natriumchlorid NaCl. Aber man muss sich nur in diesen Kristallen in der Suppe oder in unserem Mund finden, wenn sie sich aufzulösen beginnen und in einzelne Teilchen zerfallen: positiv geladene Natriumteilchen+ und negativ geladene Chlorpartikel Cl. Salzrezeptor findet und bindet Na-Ionen+. Sobald sie verbunden sind, sendet der Rezeptor einen elektrischen Impuls an das Gehirn – ein besonderes Signal. Und wir fühlen den salzigen Geschmack.

Saure Rezeptoren. Zitrone, Essig, Cranberry enthalten große Mengen an Wasserstoffionen H+. Sobald saure Rezeptoren an Wasserstoffionen binden, H+Rezeptoren senden ein elektrisches Signal an das Gehirn. Und wir fühlen einen sauren Geschmack.

Süße und bittere Rezeptoren. Wir alle wissen sehr gut, wie angenehm der Geschmack von Himbeermarmelade ist und welcher bittere Geschmack Rettich, Grapefruit und reiner schwarzer Kaffee ohne Milch und Zucker ist. Aber die Genetik hat sich als erstaunlich erwiesen: Die süßen und bitteren Rezeptoren sind nahe Verwandte. Süße Rezeptoren reagieren auf Glukose. Bitterrezeptoren – auf Substanzen wie Kalziumchlorid und verschiedene Pflanzenalkaloide – Chinin, Atropin, Koffein. Die meisten Medikamente basieren auf Pflanzenalkaloiden – weshalb Arzneien meist bitter sind.

Im Jahr 1909 lebte der Physiologe Kikunai Ikeda in Japan, der es liebte, alles, was ihm zum Abendessen gegeben wurde, in Soßen aus Meeresalgen einzutauchen.Kikunae wollte wirklich verstehen, warum diese Soßen das Essen so lecker machen. Lange Zeit zerlegte er alle Soßen, die ihm begegneten, in einfache Bestandteile und wählte schließlich die Substanz aus, nach der er suchte – es stellte sich heraus, dass es sich um Mononatriumglutamat handelte. Glutamat bindet an spezielle Rezeptoren und verursacht einen "fleischigen Geschmack". Kikunae nannte diesen Geschmack "Umami", was auf Japanisch "sehr lecker" bedeutet. So wurde die fünfte Geschmacksrichtung entdeckt – der Geist.

Geschmacksrezeptoren im Mund. Natürlich gibt es im Mund nicht nur Geschmacksknospen. Zum Beispiel gibt es Rezeptoren kalt und heiß. Wenn du und ich anfangen Eis zu essen, dann werden die kalten funktionieren, aber wenn wir heiße Suppe essen oder heißen Tee trinken, werden die heißen Rezeptoren aktiviert.

Wir haben bereits gesagt, dass sich Rezeptoren auf ihr Signal spezialisieren, aber auf andere Reize reagieren können, zum Beispiel auf verschiedene Chemikalien. Zum Beispiel, Minze fühlt sich kalt im Mund. Denn Minze enthält Menthol. Menthol bindet chemisch an den kalten Rezeptor und aktiviert es "illegal", "täuscht" unser Gehirn. Da der Nervenimpuls vom kalten Rezeptor stammt, interpretiert das Gehirn das Signal nach dem "tagged line" -Prinzip als kalt.Wenn Sie rote Chili jemals finden, beißen Sie nicht sofort. Lass Papa zuerst probieren. Chilipfeffer sieht dem bulgarischen Pfeffer sehr ähnlich und ist der nächste Verwandte. Gleichzeitig enthält Chili-Pfeffer die brennende Substanz Capsaicin, die die thermischen Rezeptoren aktiviert. Capsaicin verursacht ein starkes brennendes Gefühl, alles im Mund brennt mit Feuer. Deshalb, wenn ein Vater, auf einem Pfeffer kauend, weint – es bedeutet, dass dieser Pfeffer nicht bulgarisch war.

Im Sinne des Geschmacks ist Information aber nicht nur von Geschmacksrezeptoren wichtig: Bei der Bildung eines Teams berücksichtigt das Gehirn auch das Aussehen und den Geruch von Lebensmitteln. Wenn Sie Papa auf das Sofa legen, ihn mit verbundenen Augen verbinden, ihn bitten, seine Nase zu halten und ihm ein kleines Stück Apfel und Zwiebel geben, kann der Vater sie verwirren. Dies ist nicht weil Papa müde und uninteressant ist. Dies liegt daran, dass wir uns auf visuelle Informationen konzentrieren. Die besten Köche und Feinschmecker trainieren speziell auf den Geruch und Geschmack, blind unterscheiden Tausende von Gewürzen, Ölen, Käse, Sorten von Obst und Gemüse. Probieren Sie die folgenden Experimente selbst aus.

  1. Wie verändert sich der Geschmack von Lebensmitteln, wenn Sie ihn zuerst in den Mund nehmen und dann (natürlich mit der Nase) Luft holen?
  2. Wie verändert sich der Geschmack von Lebensmitteln beim Kauen?
  3. Schwächt oder steigt? Erscheinen neue Geschmäcker?
  4. Was wird sich im Geschmackssinn ändern, wenn man beim Kauen die Augen schließt?

Künstler Jewgeni Panenko


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