Der Geruch von gebratenem Fleisch • Denis Basyrov • Wissenschaftliches Bild des Tages über die "Elemente" • Chemie

Geruch von gebratenem Fleisch

Als der alte Mann anfing, Feuer zum Kochen zu verwenden, trat ein sehr wichtiges Ereignis ein. In unserer Geschichte hat sich zum ersten Mal die chemische Zusammensetzung der Ernährung radikal verändert. Zu den bereits konsumierten Monosacchariden und Disacchariden reifer Früchte wurde neues Fleisch hinzugefügt, das auf dem Feuer gekocht wurde, welches mehr Energie gab, schneller verdaute, schmackhafter war und besser roch. Es ist der Geruch und Geschmack des fertigen Fleisches, das uns zu gekochtem und thermisch verarbeitetem Essen beibrachte.

Jetzt wissen wir, dass während der Hitzebehandlung von Fleisch die Maillard-Reaktion einsetzt (Zucker und Stärke werden karamellisiert), Oxidation von Fetten und Spaltung von Vitaminen findet statt.

Aufgrund welcher Stoffe hat gebratenes Fleisch einen so attraktiven und einprägsamen Geruch? Etwa 60 flüchtige Verbindungen tragen zur Bildung dieses Geruchs bei. Zunächst einmal handelt es sich um 2-Methyl-3-furantiol (im Bild links) und Bis- (2-methyl-3-furyl) disulfid (rechts), die nun als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. In einem geringeren Ausmaß beeinflussen Pentanal (Valerialdehyd), Hexanal und verschiedene Aminosäuren den Geruch. Es ist interessant zu bemerken, dass an der Bildung des Geruchs von gebratenem Fleisch beteiligt ist,Unbedeutend ist 1-Octen-3-ol der Alkohol, der für den typischen Pilzgeruch von Vertretern des entsprechenden Königreichs verantwortlich ist (siehe Pilzgeruch, Elemente, 5. September 2016).

Süße Noten erscheinen mit dem Abbau von Zuckern, Aminosäuren und organischen Säuren. Auch die letzten beiden Stoffgruppen sind für den sauren Geruch verantwortlich. Hypoxanthin, Anserin und Carnosin werden als stechender Geruch wahrgenommen.

Darüber hinaus hängt der Geruch von gebratenem Fleisch stark davon ab, wie Sie es kochen. Das Kochen auf Holz oder Holzkohle verleiht dem endgültigen Geschmack den gleichen rauchigen Geruch, den Liebhaber von Kebabs und Grills im Hinterhof schätzen. In diesem Fall werden Guajakol und Syringol flüchtigen Substanzen zugesetzt. Im Gegenteil, das Kochen auf Propan wird keine radikal neuen und wahrnehmbaren Gerüche erzeugen, sondern es wird ermöglichen, Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. Beim Kochen mit Gas gibt das Fleisch mehr Saft und es ist möglich, ein Bouquet von zusätzlichen Gerüchen zu entdecken: ein süßliches, leicht säuerliches und dickes Aroma erscheint. Dies kann durch die Bildung einer großen Menge an Hexansäure, Decan-2-on, Glycin und Alanin erklärt werden.

Vergessen Sie nicht, dass der Geruch von gebratenem Fleisch von verschiedenen Tieren, zumindest leicht, aber immer noch anders.Zum Beispiel wird der charakteristische Geruch von Lamm aufgrund der Wahrnehmung von 4-Methyloctan und 4-Methylnonansäure gebildet.

Auf dem Foto – die Hauptbestandteile des Geruchs von gebratenem Fleisch: 2-Methyl-3-Furantiol und Bis- (2-Methyl-3-Furyl) -Disulfid. Fotos von findmeals.com, Formeln für Verbindungen von chemspider.com.

Siehe auch:
O.V. Kosmachevskaya. Maians omnipräsente Reaktion "Chemie und Leben" №2, 2012.

Denis Basyrow

Hinweis Dieses Bild des Tages wurde von einem Aroma-Chemiker, einem Spezialisten auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie Sergey Belkov in seinem LiveJournal kritisiert. Wir haben Sergei gebeten, einen aus seiner Sicht korrekten Text über den Geruch von gebratenem Fleisch zu schreiben, und er stimmte freundlich zu. Wir präsentieren Ihnen eine neue Version.


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