Ein Glas Sekt auf einem Thermogramm • Arkady Kuramshin • Wissenschaftliches Bild des Tages über "Elemente" • Physik, Chemie

Ein Glas Champagner auf dem Thermogramm

Diese Thermogramme zeigen, wie viel Kohlendioxid Champagner in Abhängigkeit von der Art des Gießens (in ein vertikales oder gekipptes Glas) und der Temperatur (zwei linke Bilder bei 4ºC, zwei rechte Bilder bei 18ºC) verliert.

Champagner und andere Schaumweine folgen dem Gesetz von Henry: Bei konstanter Temperatur ist die Löslichkeit von Gas in einer Flüssigkeit direkt proportional zum Druck dieses Gases über der Lösung (dieses Gesetz wird nur für ideale Lösungen und niedrige Drücke strikt durchgesetzt). Für Schaumweine ist dieses Gas CO.2 (Kohlendioxid): Es ist verantwortlich für das Zischen von Blasen und für das Brennen des Korks. Während die Flasche verstopft ist, ist das im Wein gelöste Kohlendioxid im Gleichgewicht mit dem Gas im Raum zwischen der Flüssigkeit und dem Korken. Wenn der Korken herausfliegt, fliegt dieser Teil des Kohlendioxids mit ihm heraus, was das chemische Gleichgewicht und CO verdrängt2 beginnt, die Flasche zu verlassen und Blasen zu bilden.

Sektblasen: A – die Reihenfolge des Platzens einer Sektblase in vier Fotografien, die bei Hochgeschwindigkeitsaufnahmen im Abstand von 1 ms aufgenommen wurden; B – Wenn tausende von Blasen platzen, verwandeln sie die oberste Champagnerschicht in Hunderte von winzigen Tröpfchen,die bis zu einigen Zentimetern über der Oberfläche aufprallen; C – Champagne Aerosol über der Oberfläche des Glases auf dem Bild, hergestellt mit optischer Tomographie. Foto von G. Liger-Belair et al., 2009. Entwirrung verschiedener chemischer Fingerabdrücke zwischen einem Champagner

Um Bubbles nicht zu intensiv herauszustehen, muss man Champagner gekühlt servieren. Je niedriger die Temperatur ist, desto langsamer wird das Gas freigesetzt. Die optimale Temperatur für die Lieferung von Champagner ist das Intervall von 8-10 ° C. Bei höheren Temperaturen werden die Blasen zu schnell freigesetzt, auf einer niedrigeren Stufe wird die Verdampfung von flüchtigen organischen Substanzen, die den Champagner-Geschmack ergeben, verlangsamt, und ihre geringe Konzentration über dem Glas wird das Schaumwein-Bouquet nicht vollständig schätzen.

Französische Wissenschaftler der Universität von Reims (Champagne-Ardenne) unter der Leitung von Gérard Liger-Belair haben seit vielen Jahren Chemie- und Champagnerphysik studiert (daran erinnern, dass die Hauptsitze der größten Häuser der Champagnerweine in Reims liegen).

Zum Beispiel untersuchten sie Dämpfe auf einem Glas mit hochauflösender Massenspektrometrie, um herauszufinden, welche Substanzen, die Geschmack und Geruch erzeugen, freigesetzt werden, wenn Champagnerbläschen platzen.Obwohl der Geschmack und das Aroma des Champagners durch siebenhundert flüchtige organische Verbindungen bestimmt sind, identifizierten sie Decansäure als die Hauptweine, die dem Wein einen sauren Geschmack geben, Dodecansäure, die für trockene und metallische Geschmacksnoten verantwortlich ist, und Gamma-Decalacton (gamma-Decalacton) und liefert einen fruchtig-blumigen Duft.

In einer anderen Studie haben sie mit einem Infrarot-Thermographen deutlich gezeigt, dass die Art und Weise, wie Champagner Kohlendioxid verliert, von der Methode und der Temperatur des Gießens abhängt (siehe auch das Hauptbild). Einige Arten solcher Thermographen können nicht nur zur Temperaturmessung, sondern auch als Detektor für Kohlendioxid eingesetzt werden. Dieses Merkmal beruht auf der Tatsache, dass das Kohlendioxidmolekül elektromagnetische Strahlung im Infrarotbereich bei einer Wellenlänge von 4,245 Mikrometern absorbiert: Je intensiver die Infrarotstrahlen bei dieser Wellenlänge absorbiert werden, desto höher ist die Kohlendioxidkonzentration (siehe Booger – Lambert – Beersches Gesetz).

Visualisierung mit Infrarot-Thermografie-CO-Strömen2 aus dem Glas, nachdem Champagner hineingegossen wurde: auf der linken Seite – vertikales Glas, auf der rechten Seite – geneigt zum Trinken. Bild von H. Pron et al., 2010.Dynamisch nachgeführte Desorption von CO2 in Champagnerwein mittels Infrarot-Thermografie

Die Forscher ermittelten die Konzentration von Kohlendioxid über den Champagnergläsern, die auf unterschiedliche Weise und bei unterschiedlichen Temperaturen gefüllt waren, und visualisierten sie in Farbe.

Zwei linke Lautsprecher – Thermogramme von Champagner, der aus einer kleinen Höhe in ein vertikales Glas gegossen wird, zwei richtig – geneigt (wie es üblich ist, Bier zu gießen). Linke Spalte (a) entspricht in jedem Paar einer Sekttemperatur von 4 ° C, richtig (b) – Sekttemperatur 18 ° C Die höchste Konzentration von CO2 entspricht dunkelblaue Farbe, wenn man von ihm nach rot durch grün und gelb Kohlendioxidkonzentration sinkt. Bild aus dem Artikel G. Liger-Belair et al., 2010. Über die Verluste von gelöstem CO2 während der Champagner-Portion

Auf diesem Foto wird Champagner in ein senkrecht stehendes Glas gegossen (a). Jet Champagner (b) hat eine große Oberfläche und bildet turbulente Wirbel. Sie können die turbulente Strömung der Flüssigkeit sehen, die den Boden des Glases erreicht hat (c); es enthält Blasen von gelöstem Kohlendioxid und Luftblasen, die zu der Zeit gefangen werden, wenn der Schaumwein den Boden des Glases berührt (c). Foto aus dem Artikel G. Liger-Belair et al., 2010. Über die Verluste von gelöstem CO2 während der Champagner-Portion

Es kann gesehen werden, dass kalter Champagner weniger Kohlendioxid als warm verliert.Sie können auch sehen, dass, wenn Champagner in ein gekipptes Glas entlang der Wand gegossen wird, weniger Kohlendioxid freigesetzt wird, das vorhersehbar nach unten fließt (CO2 schwerer als Luft).

Wenn Sie einen Sekt in ein senkrecht stehendes Glas gießen, wird Kohlendioxid so stark freigesetzt, dass es die Luft aus den platzenden Bläschen direkt über dem Glas und für einige Zeit die Wolke aus CO verdrängt2 bewegt sich nach oben, da Gas sich leichter bewegen müsste als Luft. In einem Abstand von der kochenden Oberfläche des Champagners emittieren jedoch zusätzliche Anteile von CO2Kohlendioxid drückt schon nichts, und er, wie es sich für ein schwereres Gas als Luft gehört, beginnt sich abwärts zu bewegen.

Um die Kohlendioxidemission zu reduzieren, müssen Sie Champagner entlang der Wand eines leicht geneigten Glases gießen (wie beim Biergießen, um große Schaummengen zu vermeiden). Die Strömung der Flüssigkeit hat dann weniger Turbulenz, ihre Mischung tritt weniger intensiv auf und Kohlendioxid verlässt die Lösung langsamer. Beim Füllen senkrecht stehender Gläser ist die Schaumbildung maximal und Schaum wird nur durch Kohlendioxidblasen erzeugt.

Bild aus dem Artikel: G. Liger-Belair et al., 2010.Über die Verluste von gelöstem CO2 während der Champagner-Portion.

Arkadi Kuramshin


Like this post? Please share to your friends:
Schreibe einen Kommentar

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: